طرق حفظ الخضروات مع الحفاظ على القيمة الغذائية

طرق تخزين الخضروات مع الحفاظ على القيمة الغذائية

يمكن حفظ الخضروات على المستويين المنزلي والفندقي بطرق التجميد والتجفيف والتخليل ، أما على المستوى الصناعي فيمكن حفظها بطريقة التعليب.

1- التجميد: 

أصبحت طريقة التجميد تجد اقبالا كبيرا في معظم بلدان العالم وقبل تجميد الخضروات يجب انتسلق سلقا خفيفا  (blanching) لوقف مفعول الانزيمات الموجودة في الخضروات ويتم ذلك اما غمرها في ماء يغلي مدة تتراوح بين 2 – 6 دقائق او بتعريضها للبخار او تعامل بالفرن ذي الموجات فائقة القصر ، وهذا يعتمد على نوع الخضروات وحجمها وهذه المعاملة تحافظ على لونها ونكهتها وتقلل من حجمها فتأخذ حيزا اقل في الثلاجة المفرزة . ومن امثلة ذلك : تجميد الفاصولياء الخضراء وورق العنب وغيرها. ويراعى بان تكون الكمية في كل كيس تتناسب مع الوجبة اللازمة للطهو مرة واحدة. 

ومن الامور الهامة قبل التجميد ، التبريد الاولي للخضروات المسلوقة ويفضل ان يتم ذلك اولا بتعريضها للهواء ثم تبريدها في الثلاجة ومن ثم وضعها في الفريزر.

2- التخليل: 

يتم التخليل باستخدام الماء والملح بتركيز مناسب المخللات بانواعها , وقد يضاف اليه قليل من الخل وتترك في جو دافئ لتنشيط بكتيريا حمض اللبن فيها ويمكن انتاج مخللات خاصة حفظها في محاليل تحتوي لى الخل والسكر والملح وبعض التوابل ومن ثم تعامل بالحرارة بعد تعليبها . ومن الامثلة على التخليل المنزلي : مخلل الخيار , والفكوس , واللفت . حيث يضاف الفلفل حسب الرغبة .

3- التجفيف : 

وهو نوعان : التجفيف الطبيعي , مثل تجفيف الخضراوات الورقية (الملوخية والنعنع)  و الاعشاب مثل البامية , بنشرها في الهواء وينصح بان تتم هذه العملية بيدا عن اشعة الشمس المباشرة في المحافظة على العناصر الغذائية الحساسة مثل : فيتامين أ و وفيتامين ج , كذلك يجب ان يكون مكان التجفيف نظيفا وجيد التهوية وخاليا من الحشرات .

النوع الثاني هو التجفيف الصناعي , ويتم ذلك باستخدام الات تجفيف مختلفة وعندها ينبغي البحث في انسب الاجهزة ودرجات الحرارة ومدة التجفيف للحصول على افضل جودة , ومن الامثلة : الات التجفيف الصناعي , والمجففات الرذاية التي تستعمل لتجفيف عصائر الخضراوات .